Pogne de Romans : tout savoir sur cette spécialité de la Drôme

Parmi les spécialités de la Drôme, la pogne de Romans est une brioche emblématique en forme de couronne au bon goût de fleur d’oranger. Vous en avez sûrement entendu parler, que vous soyez du coin ou de passage dans la Drôme. Cette spécialité drômoise fait partie des traditions culinaires les plus appréciées de la région. Mais connaissez-vous vraiment son histoire et ce qui la rend si particulière ? Dans cet article, nous vous expliquons tout sur cette douceur locale : ses origines, comment la reconnaître, où en déguster une excellente et même comment la préparer chez vous.

Qu’est-ce que la pogne de Romans ?

La pogne de Romans est une brioche traditionnelle en forme de couronne, parfumée à la fleur d’oranger. Vous pouvez la déguster nature mais elle accompagne aussi très bien une mousse au chocolat, une salade de fruits ou d’autres desserts. Sa mie est moelleuse et bien dense, avec une texture plus rustique qu’une brioche classique.

Chaque boulanger a sa recette : vous trouverez des pognes plus sucrées, d’autres beaucoup plus discrètes. Cette spécialité drômoise se trouve surtout dans le nord de la Drôme et en Ardèche méridionale. Traditionnellement préparée pour les fêtes de Pâques, vous en trouvez aujourd’hui toute l’année et elle se partage pour toutes les occasions.

Vous reconnaîtrez facilement sa forme caractéristique : une couronne avec un trou central et quatre incisions bien marquées sur le dessus. Cette présentation particulière lui vient de ses origines ancestrales et fait partie intégrante de son identité.

Histoire de la pogne de Romans : une tradition du Moyen Âge

La pogne trouve ses racines au Moyen Âge. Elle était autrefois préparée exclusivement pour les fêtes religieuses, notamment Pâques, époque où l’on cessait de se priver d’œufs et de beurre après le Carême. Faite à la main par les femmes de la maison, elle marquait symboliquement la fin des privations.

Les ménagères de l’époque prélevaient une poignée de pâte à pain qu’elles enrichissaient avec les œufs redevenus disponibles au printemps. Le nom « pogne » vient d’ailleurs du patois romanais et signifie « poignée ». Cette tradition s’est transmise de génération en génération jusqu’à devenir une spécialité boulangère reconnue.

Avec le temps, des artisans boulangers en ont fait leur spécialité. La recette s’est enrichie progressivement : ajout de beurre, de sucre, et surtout de cette fameuse fleur d’oranger qui lui donne son parfum si particulier. Certaines maisons de Romans perpétuent cette tradition depuis plusieurs générations.

Où acheter la meilleure pogne de Romans dans la Drôme ?

Si vous voulez goûter une vraie pogne de Romans, deux maisons historiques valent le détour.

La Maison Pascalis

La Maison Pascalis, fondée en 1892 par Paul Pascalis, perpétue depuis plus de 130 ans un savoir-faire artisanal. Cette boulangerie familiale, désormais dirigée par la 5ème génération avec Antoine Pascalis, fabrique ses pognes avec une levure naturelle et un long temps de fermentation. Le résultat ? Une version peu sucrée, au parfum délicat de fleur d’oranger, avec une texture moelleuse et une mie bien aérée.

La famille Pascalis a développé son réseau avec plusieurs boutiques dans la région : Romans, Valence, Tain-l’Hermitage, Chanos-Curson et deux à Bourg-de-Péage. Ils ont même créé un Musée de la Pogne à Bourg-de-Péage, dans la boutique historique, où vous pouvez découvrir l’histoire de cette spécialité et déguster leurs créations.

Boulangerie Ronjat

La boulangerie Ronjat propose une approche différente avec une pogne plus sucrée et une mie très parfumée à la fleur d’oranger. Cette institution familiale remonte au 18ème siècle quand Antoine Ronjat devient le premier véritable boulanger de la famille. En 1910, Louis Ronjat fait breveter sa recette particulière de pogne, qui se distingue par sa légèreté et sa forme spécifique. Aujourd’hui dirigée par la 8ème génération, la maison Ronjat perpétue cette tradition dans le même fournil qu’à l’origine.

Les deux maisons ont leurs fidèles et valent vraiment le détour. Notre conseil ? Testez les deux pour vous faire votre propre opinion et comprendre toute la richesse de cette spécialité.

Vous n’êtes pas obligé de vous limiter à Romans-sur-Isère ! Dans tout le département de la Drôme, vous découvrirez d’excellentes pognes chez de nombreux boulangers qui ont développé leur propre version de la recette. À Valence notamment, plusieurs adresses ont bâti leur réputation sur leur pogne artisanale. N’hésitez pas à comparer : chaque artisan apporte sa touche personnelle, et c’est justement ça qui fait la richesse de cette tradition culinaire drômoise.

Quelle est la recette de la pogne de Romans ?

Vous voulez vous lancer dans la fabrication d’une pogne maison ? Voici la recette de Mercotte, célèbre blogeuse culinaire, pour une grosse couronne ou deux plus petites.

Les ingrédients :

Pour le levain :

• 20g de levure fraîche de boulanger
• 120g de lait frais entier
• 100g de farine

Pour la pogne :

• 200g d’œufs
• 150g de sucre
• Le zeste d’un citron
• 25g d’eau de fleur d’oranger
• 45g de rhum brun
• 5g de sel
• 180g de beurre
• 500g de farine de gruau (ou farine T45)
• 1 œuf entier pour dorer

Les étapes :

Étape 1 : Préparez le levain (5h avant) Mélangez la levure, le lait et les 100g de farine dans un bol. Couvrez et laissez reposer 5 heures à température ambiante. Le mélange va gonfler et faire des bulles.

Étape 2 : Préparez la pâte Dans le bol de votre robot (ou à la main), mélangez tous les ingrédients de la pogne avec le levain. Pétrissez pendant 20 minutes à vitesse lente. Laissez reposer 20 minutes, puis pétrissez encore 20 minutes. La pâte doit être lisse et élastique.

Étape 3 : Première levée (4 à 5h) Couvrez la pâte et laissez-la gonfler pendant 4 à 5 heures à température ambiante. Elle doit doubler de volume.

Étape 4 : Formez la couronne Appuyez sur la pâte pour chasser l’air. Formez une grosse boule, puis enfoncez votre poing ou votre coude au centre pour faire un trou. Étirez délicatement pour former une couronne. Placez-la sur une plaque avec du papier cuisson.

Étape 5 : Seconde levée (5h) Couvrez d’un torchon propre et laissez gonfler encore 5 heures. Puis mettez la pogne 1 heure au réfrigérateur pour qu’elle durcisse un peu.

Étape 6 : Cuisson Battez l’œuf et badigeonnez la pogne avec un pinceau. Avec un couteau, faites des entailles en forme de carré tout autour du trou (ces incisions permettent à la pâte de bien gonfler à la cuisson et donnent la forme traditionnelle reconnaissable). Enfournez à 160-170°C pendant 45 minutes. Elle doit être bien dorée.

Le vrai secret ? La patience ! Ces longs temps de fermentation donnent à la pogne son goût si particulier.