Qu’est-ce qu’on mange dans la Drôme ? 8 spécialités locales à goûter absolument

Oui, je suis né dans le nord Drôme, la Drôme des collines dira-t-on, entre Romans-sur-Isère, Saint-Donat-sur-l’Herbasse et Chavannes. J’y ai vécu jusqu’à mes 18 ans avant de m’exiler à Marseille où j’ai pu constater amèrement que nos amis du Sud connaissaient très peu la Drôme. Pogne, ravioles, caillette, gratin dauphinois… Les spécialités de la Drôme sont nombreuses, mais souvent méconnues hors de nos frontières.

De retour au pays depuis deux ans. Me voici donc investi d’une mission : mettre en lumière ces spécialités drômoises, mais au travers du plus beau regard qui soit, celui de l’enfance. J’espère que certains d’entre vous s’y retrouveront.

Disclaimer : oui, il n’y a pas toutes les spécialités de la Drôme, ici je parle de celles qui ont marquées mon enfance.

La pogne de Romans : la brioche à la fleur d’oranger

La pogne, c’est un incontournable de fin de repas de famille. Ces repas qui commençaient par l’apéro à 13 h et finissaient à 17 h 30, ce qui laissait juste le temps de faire la fameuse balade digestive, avant de rattaquer à 19 h après le traditionnel « Vous restez manger ce soir » proclamé par ma grand-mère, insistant sur le fait qu’il n’y aurait “que des restes” (spoiler : c’était faux).

La pogne, pour moi et mes cousins, qui étions allés jouer dehors dès le premier plat servi à 15 h, c’était le moyen de revenir à table prendre un petit dessert léger et facile à manger avant de repartir jouer. C’était aussi une bataille sans merci pour savoir qui faisait la meilleure : Nivon ? Mais non, c’est Ronjat ! Et tatan (oui, on dit tatan chez nous !) ajoutait : « Moi je l’achète à Super U et je la trouve très bien ». Bref, chez nous, c’était la pogne de chez Ronjat : une religion, la meilleure selon ma grand-mère, mais ne réouvrons pas le champ de bataille dans cet article.

La pogne, c’est une brioche ronde, avec ou sans trou, aromatisée à la fleur d’oranger. Ça se mange sans faim, et heureusement, car à 17 h, plus personne n’avait faim depuis au moins deux heures. Elle accompagnait traditionnellement la mousse au chocolat de ma grand-mère, la salade de fruits (pour donner bonne conscience) et une coupe de Clairette de Die (pas pour nous, rassurez-vous). Si vous cherchez une des spécialités de la Drôme à offrir pour faire découvrir la région, c’est la gourmandise idéale.

C’est un symbole de repas familial et de partage. Si vous voulez offrir un cadeau pour faire découvrir la région, c’est le présent idéal, sans prétention, à amener pour un goûter, un repas ou n’importe quelle occasion.

Les ravioles du Dauphiné

Parmi les spécialités de la Drôme, les ravioles occupent une grande place dans mes souvenirs d’enfance. À ne pas confondre avec les raviolis, garnis de viande. Les ravioles, c’est plus petit, ça contient du fromage et des herbes. Quand c’est bien préparé, c’est aérien et ça se mange sans faim.

Je dis quand c’est bien préparé car, dans mes années marseillaises, j’ai vu nombre de Marseillais torturer ces pauvres ravioles : les cuire comme des pâtes, faire bouillir l’eau, les laisser 5 à 10 minutes et en retirer une sorte de bouillie infâme.
Non. Les ravioles, c’est eau frémissante, on jette les plaques, dès qu’elles remontent on les sort, et on les met dans un saladier ou une assiette à soupe dans laquelle on a disposé un bol à l’envers pour que l’eau restante, une fois retirée à l’écumoire, aille sous le bol et pas sur les ravioles.

À ce stade, je sais que si vous n’êtes pas du coin, vous n’avez rien compris à l’histoire du bol renversé. Donc, dans ma grande mansuétude, je vous livre un schéma. (Notez qu’il existe des récipients spécialisés.) Vous m’excuserez, le schéma n’est pas à l’échelle.

Que dire sur les ravioles ?

Ça cuit plus vite que des pâtes, les enfants aiment ça, il n’en fallait pas plus pour que nos parents nous en refourguent à toutes les sauces. Chez nous, c’était la raviole Saint-Jean, qui reste pour moi la meilleure et la plus standardisée. Et non, je ne suis pas payé pour dire ça, car mon oncle a créé “Les Ravioles des Grands Goulets”, artisanales et en résistance (oui, ça doit être une habitude dans le Vercors). Elles sont très bonnes aussi, mais on ne reprogramme pas un cerveau qui a baigné dans les ravioles Saint-Jean pendant plus de 18 ans.

Chez nous on ajoute du gruyère, et puis c’est tout : c’est bon, ça suffit, pas besoin de sauce extravagante. Mais on pardonnera toutes les tentatives : gratins, poêlées, sauce Saint-Marcellin, etc. Ça me laisse relativement indifférent, mais je salue l’initiative.

Tel une victime d’un endoctrinement, je me surprends régulièrement à proposer des ravioles à ma fille de 3 ans, après avoir ouvert le frigo et subi la chape de plomb de la flemme du soir, juste avant le tunnel du dodo : « Ça te dit des ravioles ? » Et devinez quoi : elle dit oui 4 fois sur 5. Rien que pour ça : merci la raviole !

La caillette

La caillette, sur le papier, et surtout quand on est gamin, ça ne fait pas rêver : échine, gorge et foie de porc, mélangés à de la salade (dans la Drôme ; les Ardéchois mettent plutôt des blettes paraît-il, mais personne n’a osé s’aventurer dans ces contrées lointaines pour le confirmer… ou personne n’en est revenu, on ne sait pas). Le tout mélangé à des épinards ou de la salade, avec des œufs, entouré de crépine de porc puis cuit au four.

Et vous savez quoi ? C’est bon. Et j’adorais ça étant gamin. C’était le truc facile qu’on sortait du congél’ pour manger le soir.

Par contre, je ne pourrais pas vous conseiller d’artisan, car ça, ça se faisait à la maison. Ma grand-mère et cinq ou six voisins en faisaient plusieurs bassines pour en avoir toute l’année. La préparation était scientifique, ponctuée des mêmes conversations éternelles :
— « Y’en a qui mettent plus de viande, mais moi j’aime pas ça. »
— « Ah oui, moi non plus », répondait la voisine.
— « Le père Machin il en fait, mais presque que de la viande… c’est im-man-geable ! »
Bref, toujours la même chose, et j’assistais à cette préparation de façon presque hypnotique. Des moments banals à l’époque, mais qui feraient cinq millions de vues si on les publiait sur les réseaux aujourd’hui.

Je vous conseille la caillette. J’ai essayé d’en acheter à Leclerc et, tel un vieux aigri, je les ai trouvées moins bonnes, mais ça, vous vous en doutiez.

La quenelle dauphinoise

La quenelle dauphinoise fait partie des spécialités de la Drôme les plus méconnues. C’est quelque chose de subtil, que je n’ai jamais pu retrouver dans le commerce. Rien à voir avec la quenelle de brochet énorme des Lyonnais ou les quenelles de supermarché qui, selon moi, « ont un goût de vomi » (je suis critique gastronomique à mes heures perdues).

La quenelle dauphinoise (la vraie, pour moi), c’est une base de semoule avec un peu de farine, du fromage (Comté en général), pochée à l’eau puis cuite au four avec une sauce tomate–crème fraîche, accompagnée de champignons et parfois de viande de bœuf type pot-au-feu qui a mijoté longtemps. Les quenelles sont petites (moins d’une dizaine de centimètres).

Encore une spécialité de ma grand-mère. On en a tellement mangé qu’on ne se rendait même plus compte à quel point c’était bon. Et maintenant qu’elle n’est plus là, si vous saviez comme ça me manque… J’ai tenté de refaire la recette, mais quand on parle de quelqu’un qui faisait sa propre sauce tomate, avec ses tomates du jardin, on comprend vite que ça va être compliqué d’égaler ça.

C’est un plat qui se réchauffe encore et encore : une tuerie.

Les truffes

La truffe n’est pas exclusivement une des spécialités de la Drôme, mais notre département se défend plutôt bien. Encore une fois, une guerre froide opposait mes deux grands-mères : l’une trouvait ça beaucoup trop cher pour ce que c’est, l’autre adorait ça. Ce qui donnait des scènes interminables :
— « On sent pas la truffe dans cette omelette. »
— « Si, moi je trouve qu’on ne sent que ça ! »
Et ça pouvait durer plusieurs heures. C’était drôle.

Chez nous, la seule façon de déguster la truffe, c’était en omelette, après avoir conservé les œufs et la truffe dans le même sac plastique. La truffe parfume les œufs même à travers la coquille. Et, pour en avoir goûté sous toutes les formes, ça reste pour moi la meilleure manière de la déguster, à condition de savoir faire une excellente omelette, ce qui n’est pas donné à tout le monde.

Je ne crois pas qu’on ait payé une seule truffe dans notre vie : on nous en donnait. Ça restait exceptionnel. Et si vous n’avez jamais mangé une omelette à la truffe, foncez !
Au pire, rendez-vous à la fête de l’omelette à la truffe à Saint-Paul-Trois-Châteaux : vous n’aurez qu’à mettre les pieds sous la table.

Le gratin dauphinois

Parmi les spécialités de la Drôme, le gratin dauphinois est sûrement la plus mal comprise. C’est des patates, des gousses d’ail, du lait, de la crème si c’est jour de fête, une noix de beurre, du sel, du poivre et c’est tout !
(Perso, je trouve que la noix de muscade ne sert à rien, mais si ça vous tient à cœur, allez-y.)

Mais je vous vois venir avec votre emmental tout pourri pour faire gratiner le tout !
NON. Ça, c’est un gratin de patates, au mieux. Pas un gratin dauphinois.

Le gratin dauphinois, c’est subtil, ça se mange avec le poulet dominical. Pas besoin de rajouter une tonne de gruyère pour que ce soit plus “cheezy”, laissez-nous tranquilles, à la fin !

Et ceux qui ajoutent des lardons, je préfère ne pas vous adresser la parole.

Les abricots

Parmi les spécialités de la Drôme, l’abricot est sans doute le fruit le plus emblématique. J’ai passé tous les étés de ma jeunesse à les ramasser, et chaque saison se terminait par la Reboule, la fête traditionnelle de fin de récolte. Mon grand-père avait des abricotiers, mon oncle aussi : autant dire que j’ai grandi dans les abricots !

On les déguste en été, bien mûrs, sinon gare aux conséquences. On les consomme souvent en jus, ou dans toutes sortes de desserts : moelleux, fondants, tartes…

Et en pleine saison, les meilleurs abricots se trouvent souvent tout simplement dans le guérites au bord des routes, vendus directement par les producteurs.

Les noix

La noix, c’est un peu la spécialité du nord de la Drôme et des alentours de Grenoble. C’est d’ailleurs pour cela qu’on parle de la noix de Grenoble, qui bénéficie d’une AOP garantissant son origine et sa qualité. Elle est reconnue pour sa saveur douce, légèrement beurrée, et sa chair croquante. Même si, pour être honnête, quand on est enfant, on n’a pas forcément une passion débordante pour la noix… mais ça vient avec le temps ! Avec une salade d’endives au bleu, dans une tarte aux noix, ou encore glissée dans les ravioles (même si dans ce dernier cas, personnellement, ça me donne plus l’impression de manger du gravier que d’y trouver un réel intérêt 😄). Quant à l’huile de noix, elle accompagne de nombreux plats, mais attention : on l’utilise de préférence à froid, car elle n’est pas faite pour être chauffée. Parfaite donc pour relever vos salades !

La noix, on la retrouve aussi dans une spécialité bien de chez nous : le vin de noix. Préparé à partir de noix vertes mises à macérer dans du vin et de l’alcool, avec un peu de sucre et parfois des épices, c’est un apéritif traditionnel au goût très marqué, légèrement amer et épicé. Clairement, c’est un de mes apéritifs préféré ! S’il est préparé par mon grand-père André, c’est encore mieux.